CAPÍTULO TERCERO
LA DIGESTIÓN
¤ Introducción
¤ Proceso de digestión
¤ Equipo
INTRODUCCIÓN
Después de que los racimos han sido desfrutados, los frutos son recalentados y la pulpa es desprendida de las nueces y macerada preparándose para la extracción por prensado. Esta etapa se denomina digestión y se efectúa en recipientes cilíndricos verticales provistos de un eje central con brazos de agitación y maceración.
PROCESO DE DIGESTION
La pulpa, también llamada mesocarpio, tiene un espesor que varía entre 4 y 8 mm de acuerdo con la variedad de fruto; posee una corteza externa que la cubre y está conformada por un gran número de celdas minúsculas. Estas celdas son de forma irregular, contienen aceite y están pegadas entre sí, por medio de un cemento intercelular (una especie de almidón) y a un esqueleto de fibras duras.
Este cemento es soluble sólo en agua muy caliente (95 – 100°C) y por lo tanto, el conjunto se puede desintegrar en grupos de celdas de aceite y material fibroso en la medida en que el cemento se disuelva.
El aceite calentado en el digestor reduce considerablemente su viscosidad y así se facilita su extracción (en esa forma tiene mayor circulación a través de los pequeños espacios llamados capilares) dentro de la torta en proceso de prensado.
Para reducir la cantidad residual de aceite en las fibras, se acostumbra agregar agua a la masa de frutos digerida en la descarga del digestor. Esta actuará como un medio hidráulico para ayudar a empujar el aceite dentro de los espacios que quedan en el material que se está prensando. Dicha agua no debe agregarse al digestor mismo por el riesgo que se corre de que ella se emulsifique con el aceite, aumentando las pérdidas en las aguas lodosas de desecho. Se agrega el bajante de la prensa después de la caja de separación de aceite “virgen” (aquel que se ha separado dentro del digestor antes de la presión).
Por la acción agitadora y de maceración del digestor, las paredes de las celdas que contienen el aceite tienden a romperse, de tal manera que, el aceite se suelta espontáneamente y puede ser fácilmente expulsado fuera de las celdas rotas durante el proceso de extracción por presión.
El aceite liberado en el digestor desciende a la parte inferior del recipiente y se procura separarlo de la masa de frutos a través de una caja con láminas perforadas, ubicada en el conducto de descarga, por medio de una tubería (aceite virgen).
Si el aceite crudo liberado de las celdas en el digestor no se removiera, éste actuaría como un lubricante, haciendo que los brazos maceradores perdieran su agarre y entonces, un gran número de celdas de aceite no serían rotas y luego, durante el prensado, algunas de ellas, probablemente no estallarían a pesar de la presión ejercida.
EQUIPO
Los digestores son, comúnmente, recipientes cilíndricos con un eje rotatorio central, al cual se encuentran montados algunos pares de brazos agitadores que ocasionan la maceración de los frutos. El tamaño del digestor debe corresponder con la capacidad de la prensa.
La altura de la masa de frutos determina la presión ejercida sobre la parte inferior de la misma y determina, por consiguiente, la fricción ejercida sobre la pulpa para desprenderla de las nueces y romper las celdas que contienen el aceite. Igualmente, si dicha altura fuera insuficiente se reduce el tiempo de permanencia de los frutos en el digestor y origina resultados muy pobres en la extracción.
Una forma de controlar el llenado es colocando un amperímetro sobre una de las líneas de alimentación eléctrica del motor del digestor y vigilando que se mantenga una carga mínima fijada con antelación de acuerdo con la experiencia.
La disminución de dicha carga puede ocurrir por un descenso en el nivel de llenado o también por desgaste excesivo de las paletas (brazos) de maceración (que en ese caso deben ser cambiadas) o por ebullición eventual del líquido. Los digestores tienen interiormente, sobre la pared, unas pequeñas paletas fijas que evitan que la masa gire junto con los brazos agitadores.
El buen estado de los brazos de maceración es muy importante para obtener una buena digestión. Deben por lo tanto, efectuarse revisiones periódicas para reemplazarlos en caso de uso excesivo.
Los frutos dentro del digestor deben alcanzar una temperatura de alrededor de 90 a 95°C, con el fin de disminuir la viscosidad del líquido aceitoso y facilitar su evacuación durante el prensado. Una temperatura mayor de 95°C no es conveniente pues el líquido se aproxima al punto de ebullición del agua, dando origen a burbujas de vapor que empujan hacia arriba el aceite impidiendo su caída libre, con lo cual, se mantiene una lubricación de las paletas agitadoras y no permite el desgarramiento efectivo de todas las celdas que contienen el aceite.